Классический жульен с грибами и курицей пришёл из французской гастрономии, однако давно обосновался в домашнем меню. Карамельное запекание сливочного соуса, грибов и курицы создаёт гармонию вкуса с нежной тягучей корочкой.
Для формы диаметром 24 см потребуется: куриное филе – 400 г, шампиньоны – 300 г, репчатый лук – 1 крупная головка, сливки 20 % – 250 мл, твёрдый сыр средней выдержки – 150 г, сливочное масло – 30 г, пшеничная мука – 1 ст. л., свежемолотый перец, морская соль – по вкусу.
Подготовка ингредиентов
Филе промывают, обсушивают салфеткой и нарезают кубиками по сантиметру. Шампиньоны шинкуют пластинами, луковицу – тонкой соломкой. На разогретой сковороде растапливают половину масла, обжаривают курицу до золотистого окраса в течение пяти минут, затем перекладывают в миску. В оставшемся жире пассеруют лук, добавляют грибы, тушат до испарения лишней влаги.
Сборка и запекание
В чистой сковороде растапливают вторую часть масла, всыпать муку, быстро размешивают венчиком до однородности. Порциями вливают тёплые сливки, добиваются гладкой консистенции без комков. Соединяют соус с курицей и грибами, приправляют солью, перцем. Массу раскладывают в кокотницы или выкладывают в керамическую форму, посыпают тёртым сыром. Запекают при 190 °C пятнадцать минут до янтарной корочки.
Подают жульен горячим, сразу после духовки, с ломтиком багета или хрустящими тостами. Остатки хранят в холодильнике под крышкой не дольше суток, разогревая в духовке при мягком режиме, чтобы сохранить структуру соуса.
Вариации вкуса
Для лёгкого копчёного акцента часть курицы заменяют индюшачим бедром, обжжареным на гриле. Сырную составляющую расширяют путём добавления выдержанного пармезана или сливочной моцареллы. Любители пикантных оттенков вводят щепотку мускатного ореха или белого перца непосредственно в соус.
Аромат жульена возникает сразу после обжаривания шампиньонов с тонкими полосками куриного филе в сливочном масле. Плавленый сыр формирует золотистую корочку, а нежный соус наполняет кокотницы кремовой текстурой.
Выбор ингредиентов
Для классического варианта подходят шампиньоны либо белые грибы. Свежесть проверяется упругой шляпкой без темных пятен. Филе берётся из грудки, волокна не содержат излишней влаги. Сливки 20 % гарантируют густой соус, твёрдый сыр с хорошим плавлением добавляет насыщенности. В качестве ароматической основы подойдёт лук шалот, а мускатный орех завершает вкусовой профиль.
Мясо нарезается брусками по половине сантиметра, грибы — тонкими пластинами, лук — мелким кубиком. Каждый компонент промокаются бумажными салфетками, чтобы избежать лишней влаги во время обжарки.
Термический этап
На глубокой сковороде растапливается кусок сливочного масла. Лук ведёт жарку до прозрачности, после чего добавляются грибные пластины. При средней температуре грибы теряют часть влаги и подрумяниваются, затем вводится мясо. Когда волокна посветлеют, всыпается ложка пшеничной муки, смесь аккуратно перемешивается для равномерного загустения. Сливки вливаются тонкой струёй, затем добавляется соль и молотый перец. Масса приобретает гладкость через три-четыре минуты.
Кокотницы смазываются маслом, наполняются готовой массой почти до края и посыпаются тёртым сыром. Формы отправляются в духовой шкаф, нагретый до 190 °C, запекание длится около десяти минут, пока поверхность не покроется янтарной коркой.
Подача и хранение
Порции подаются сразу после извлечения из духовки, посколькуьку сливочный соус удерживает тепло. Кокотница ставится на небольшую тарелку и сопровождается ломтиком багета. Остатки блюда выдерживают в холодильнике до двух суток, повторный прогрев проводят в духовке при 150 °C, чтобы сохранить структуру.
