Полевое питание на массовом событии основано на точной логистике, продуманной технологии и соответствии санитарным нормам. Рациональное размещение Полевой кухни на мероприятии сокращает время выдачи и снижает теплопотери.
Техническая база
Базовое ядро — котёл на прицепе КП-130 либо КП-125, рассчитанный на 100–120 порций каши или супа. Дополняют комплекс мармиты на 30–40 литров, термоконтейнеры, ножевой пост, генератор 5–6 кВт, рукомойник с подогревом. При температуре ниже −10 °C стоит предусмотреть палаточную оболочку с дымоходом. Газовые горелки предпочтительны при ограничениях на твёрдое топливо.
Калькуляция порций
Расчёт довольно прост: суточный рацион участника — 350-400 грамм горячего блюда на обед, 250-300 грамм каши на завтрак, 200 грамм гарнира на ужин. Хлеб — 150 грамм, сахар — 25, чай — 4, мясо — 120, овощи — 200, масло — 20. При загрузке 500 гостей запас формируют с коэффициентом 1,1 для страхования недовеса и частичного прихода персонала.
Разработка меню
Классическая трёхразовая схема включает пшённую или гречневую кашу с тушёнкой утром, густой суп по типу солянки либо рассольника днём, сытный гарнир и котлету вечером. При вегетарианской аудитории мясную часть заменяют фасолью, чечевицей, тофу. Сдобные булочки, яблоки, энергетические батончики выходят на раздачу через буфетный стол, разгружая основную линию. Спецпаёк для волонтёров упаковывают заранее: бутерброд, сок 0,2 л, шоколад.
Санитарные нормативы
Вода берётся только из сертифицированных ёмкостей, дозировка хлора — 2 мг/л. Обязательна двухзонная мойка инвентаря и четырёхкратная смена перчаток за смену. Приготовление и раздачача отделены минимум на 5 м. Контроль температуры блюда при выдаче — 65-75 °C, остатки утилизируют через 3 часа. Журнал учёта продукции, график дезинфекции, термолисты и акты бракеража подписываются ответственным технологом.
Выездная точка питания снимает груз с ресторанной инфраструктуры площадки и формирует уютную общую зону для гостей. Грамотная подготовка включает тщательный подбор техники, чёткий рацион и строгие правила безопасности.
Комплект техники
Первый блок — термоустановки. Полевая печь или газовая плита на сменных баллонах справятся с основным объёмом варки. Для жарки пригодны переносные гриль-модули с крышкой, удерживающей тепло.
Котлы выбирают из расчёта не менее четырёх литров на участника при трёхразовом питании. Конструкция из нержавеющей стали, съёмный кран с резьбой, теплоизолированные ручки ускорят раздачу и упрощают мойку.
Дополняют комплект морозильный ларь для скоропортящихся ингредиентов, защищённые ящики для сухого сырья и умывальник с ножным приводом, поддерживающий чистоту без прямого контакта рук с краном.
Планирование меню
Рацион зависит от продолжительности события, температуры воздуха и профиля участников. Оптимальное соотношение: сорок процентов углеводов, тридцать белка, тридцать жира. Такая структура удерживает энергию и предохраняет от перегрузки.
На завтрак подойдёт каша на цельном молоке, сервированная порцией сезонных фруктов и чайником чёрного чая. В обед котелок супа с постным мясом или бобовыми даёт жидкость и минералы, второе блюдо — тушёная птица с крупой, салат из свежих овощей. Ужин оформляется лёгким рагу, запечёнными корнеплодами и травяным сбором.
Закройте меню вегетарианской и безглютеновой строчками, отметив их отдельным цветом в навесном списке, чтобы исключить путаницу при раздаче. Алкоголь отправляют в отдельный сектор под контролем банкармена с правом отказа нетрезвым гостям.
Безопасность процесса
Санитарная часть строится по принципу «чистые зоны раздельны». Овощи и мясо обрабатываются на разных столах, ножи маркируются цветом. Температуру блюд фиксируют пищевым термометром при закладке и перед выдачей. Данные вписываются в журнал, хранящийся при ответственном лице.
Открытое пламя держат на расстоянии десяти метров от стендов с горючими материалами. Газовые баллоны расставляют по периферии на подставках, оборудованных цепями и крышей от солнца. Ящик с песком, огнетушитель марки ОП-4 и аптечка всегда остаются в радиусе пяти шагов от плиты.
Персонал проходит инструктаж перед началом смены: приём продуктов, смена перчаток, работа с кипятком, эвакуация. Таблички с пиктограммами помогают гостям ориентироваться, куда сдать пустую тару и где взять салфетку, тем самым снижается хаос на линии.
Завершая день, команда сортирует отходы на органику и упаковку, охлаждает котлы до сорока градусов, сливает жир в специально маркированную ёмкость и закрывает рабочий контур обычной пломбой. Утром контроль вскрытия гарантирует, что продукты остались без постороннего доступа.
